井上絵美の “AMY'S Style”

数日前から、めっきり秋が近くなってきたと感じますよね。
私は秋が一年で一番好きなので、もう嬉しくて嬉しくて・・・。
ファッションも楽しめるし、美味しい食材も沢山出て来ますよね。
毎月、料理教室のメニューを作るのに、一番意識するのは季節です。
秋の食材といえば、さんま、鮭、きのこ類、茄子、栗、梨etc.

今まで作った秋の料理の中で、特に好評だったものはこんなものです。
さんまの大根おろしトマトフォンデュ、イカと茄子とオリーブの冷製パスタ、
キノコのタルト サラダのせ、梨のサラダ　ゴルゴンゾーラ風味・・など。

さて、今年の秋の料理は何にしましょうか。
毎回キッチンスタッフとミーティングして、こんなのもいいね、あんな風に
しようと話し合って、方向性を決めます。
そして次の段階で試作。考えたものを作ってみて美味しいかどうか、
なるべく簡単にするのにどうするか？省けるところは徹底的に省き、
ここは絶対押さえようとか、何度も何度も試作をして、最終的に生徒さんに
お渡しするレシピを完成させます。

うちの料理教室の生徒さん達は本当にわがまま。
なるべく簡単に、心楽しい作業だけして、とびっきり美味しい料理でないと、
喜んでくれない。そして人に作って出すと、すごく手がかかっているように
見えるものだとさらに嬉しいそうだ。
キーワードは「最小の努力で最大の効果」。

昨日と今日試作して、出来立てのほやほやの秋のメニューはこの３つ。
トマトのまるごとムース・・・中をくりぬき、トマトのジュレと蟹とアボカドの
マヨネーズあえを中に詰める。
カジキマグロのせんべい焼き　スイートチリホイップ・・・おせんべいを細かくした
衣をつけたカジキを焼き、ナンプラ味のホイップクリームをソースに。
梨のグラニテ・・・梨と水と砂糖を混ぜるだけの超簡単デザート。

さてこのメニュー、生徒の皆は喜んでくれるだろうか？
お休みしないで習いに来て下さいね。

１１月にミシュランが発売されると、ますます予約が取れなくなりそうな、リストランテ濱崎にお邪魔しました。
一番の目当ては濱崎シェフの笑顔、二番目が鮎のリゾットをかりっと焼いたお料理。去年の夏に始めて
食べて、友人と二人で感動した一皿です。

リゾットと鮎をお焼きみたいに香ばしく焼いて、枝豆とルッコラを散らして、温かいお出汁をかけて頂きます。
私はカリッとしたものに目がなく、英語でCrispy、フランス語でCroustillantという言葉をメニューに見つけると、
迷わず頼みます。
鶏の皮めを黄金色にカリッと焼いたものや、カリカリベーコン、パルミジャーノチーズのカリカリ焼きなども
大好きです。
だから濱崎シェフのこの料理、お出汁をかけないでカリカリ感を最大限楽しみ、食べ終わってからお出汁を
クープ皿に入れてスプーンで味わいました。
一年ぶりに再会したこの料理は、やっぱり美味しかったです。

リストランテ濱崎は絶対に星を取るので、早めに行く事をお薦めします。
でも今でも予約を取るのが大変ですよね。

最後にとっておきの情報をひとつ。濱崎シェフの鹿児島のご実家は薩摩揚げ屋さんで、ここで作る薩摩揚げは
とっても美味しいのです。
私のお取り寄せの本でも紹介していますが、大勢の人寄せの時あると本当に助かります。
生姜のおろしたものと「鎌田のだし醤油」をつけて、焼酎を飲みながらが、好きな食べ方です。

ここのところ、新しい本の原稿やらミッドタウンのトークセミナーやら、丸の内の料理教室
「フランベール」のメニュー更新やらで、いつもより仕事量が多く、週一回の休みも
ままならない日々。
目の下クマでやつれた女が鏡に写ります。

そこで、以前からお誘いを頂いていた、友人のO夫妻の箱根の別荘にやっとお邪魔する
事になりました。
噂にはホテルみたいにすごいと聞いていましたが、行ってみてあまりの素敵さに
脱帽しました。　日本にいるとは思えない雰囲気です。

東京から車で走って夕方到着し、ベランダでお庭を見ながらお茶を頂く。
ベルギーから庭師を招いて作った庭は、芝生の回りを重厚な木で囲んであり、
小さな小川を流してある。
今まで見た事のない、格調のある庭園。

夕食までの間は露天風呂に入って庭を眺めていると、固まっていた背中と型が
音をたててほぐれていく。

ベランダで夕景を見ながらシャンパンを飲み、ダイニングテーブルに移動しての夕食。
北海道から取り寄せた蟹、松坂牛のしゃぶしゃぶにシャトーラトゥール　９８年。

インテリアもモダンでスタイリッシュだけれども、温かい。室内はフランス人のデザイナーに
頼んだそうですが、完成までの間、打ち合わせなどに５回もフランスから
来てもらったそう。
用意されていたカトリーヌ＝メミのパジャマといい、すべてが選び抜いたものばかり。
とびっきりの空間で、今まで見た別荘の中で一番素敵でした。

朝が苦手なこの私が、なんと朝６時に自発的に目を覚まし、朝風呂。
読みかけの麻生和子さんの「父　吉田茂」を読み終える。
そして、ベランダで美味しい空気を吸いながらの朝食。
このところ、忙しくて心も肌も荒れていたのですが、復活しました！
こういう上質な時間を過ごす事が、人生の中で大切だと痛感した、贅沢な週末でした。

昨晩は金曜日の「エミーズレストラン」に貴乃花親方と夫人の花田景子さんが
友人の皆さんを連れて、お食事にみえた。
景子さんとはこの夏に「ソロモン流」という番組の景子さんの回にゲストで
出させて頂いて、一緒に料理を作るシーンを撮影しました。
彼女がフジテレビのアナウンサー時代に八木亜希子さんと佐藤里佳さんと一緒に
エミーズに通っていた頃からの長いおつき合いになる。
親方とは夫の関係で一度お目にかかっているが、景子ちゃんとのツーショットで
会うのはこれが始めて。
ワクワクしながらテーブルを作る。

先に景子ちゃんが到着して、少し遅れて親方が登場。ぐっとスリムになって、
スーツ姿が素敵です。
エミーズに入ってこられた途端、「これ、晩酌にどうぞ」とさり気なく手渡しして
下さったのは、ずっしり重い紙袋。
前から気になっていた表参道ヒルズの「bistys」というワインショップの袋で、
中は木箱が入っている。　嬉しい予感。

「エミーズレストラン」でのお食事には、親方がワインを選ばれたが、
シャンパーニュに始まり、その後「ルーチェを２本お願いします」という言葉に
うちのサーヴィススタッフが「ル、ルーチェをに、にほんです」と驚きを隠しながら
オーダーを通す。
ご自分というより、お連れのお客様に存分に振る舞われている。
その２本が終わると、「シャサーニュ・モンラッシェをお願いします」と白ワインをオーダー。
赤ワインを堪能した後の締めが白ワイン！飲み込んでいるオーダーの仕方です。
うちのスタッフで、田崎真也さんのお店でワインを任されていたモモちゃんも
「通ですね」としびれていました。
こんなオーダーがさっと出来てしまう親方はただ者ではないぞ。

お話ししていても、ものすごく楽しい親方。
「今度、親方と絵美さんでお料理のテレビ番組はどうでしょう、たとえば絵美さんが
親方に料理を教えるとか・・・」との景子ちゃんの提案に
「是非やりましょう。親方にお料理を教えるのは私だけ、他の人は絶対にだめ！」と
わけの分からない事を言う私でした。