デモンストレーション形式の私の授業の為に、念願のラウンド形の大理石の調理台を作ってもらいました！
生徒の皆さんには、座ってデモンストレーションを見て頂くので、目で見て見やすい高さにし、さらにモニターでもよく見えるようにしました。
あらゆるところで今までの「こうしたい！」という思いを反映したテーブル、食器棚、レシピ入れは、いろいろな工夫が詰まっています。
皆さんにも、是非見てほしいなー。近くにいらした際は、是非お立寄下さい。
今日は最初の授業の日。
エレベーターを降りて、全く様変わりしたエミーズの外観を見て、歓声を上げながら生徒さん達が入ってきます。
いつものように約１時間、私のデモンストレーションでオードブル、メインディッシュ、デザートを見てもらってからダイニングスペースに移動。
ダイニングテーブルも４色の木を選んで作りました。毎回いろいろなところでお食事して違う雰囲気を楽しんでほしいのです。
広くなって綺麗になって、皆さん、我が事のように喜んでくれるのが嬉しい。
これから、ここから美味しい事をどんどん発信していきます！
エミーズを始めるとき、カトラリーだけはとびっきりのものをと思い、買い揃えたもの。『どんなテーブルコーディネートをしても、カトラリーをいいものを使う事によって品と格が出る』と、スタイリストさんが教えてくれた言葉がそうさせました。もちろん、その「マディソン」はまだまだ使えるし、私が死んでも輝き続けているでしょう。
ところが空間がモダンになったので、新しい教室に合うデザインに変えてしまおうと決心し、探し始めました。
クリストフルが好きなのであらゆるデザインを見ました。
３０種類近くの中から３種類に絞り、見るだけでは決められず、両手で持ってみたり、ナイフで切ってみたり・・・。
１ヶ月かけて選び抜いたのがこの「ドロップ」というデザイン。
形もモダンでシンプル、持つと日本人の女性の手にちょうど良くしっくりと、やや重みもあって気持ちいい。
いいものを使うと心が豊かになる、ということを実感させてくれます。生徒の皆さんにも大人気です。
きっとこれから使い込んでいくと、また違った魅力が出てくるでしょう。
とっても楽しみです。
数日前から、めっきり秋が近くなってきたと感じますよね。
私は秋が一年で一番好きなので、もう嬉しくて嬉しくて・・・。
ファッションも楽しめるし、美味しい食材も沢山出て来ますよね。
毎月、料理教室のメニューを作るのに、一番意識するのは季節です。
秋の食材といえば、さんま、鮭、きのこ類、茄子、栗、梨etc.
今まで作った秋の料理の中で、特に好評だったものはこんなものです。
さんまの大根おろしトマトフォンデュ、イカと茄子とオリーブの冷製パスタ、
キノコのタルト サラダのせ、梨のサラダ ゴルゴンゾーラ風味・・など。
さて、今年の秋の料理は何にしましょうか。
毎回キッチンスタッフとミーティングして、こんなのもいいね、あんな風に
しようと話し合って、方向性を決めます。
そして次の段階で試作。考えたものを作ってみて美味しいかどうか、
なるべく簡単にするのにどうするか？省けるところは徹底的に省き、
ここは絶対押さえようとか、何度も何度も試作をして、最終的に生徒さんに
お渡しするレシピを完成させます。
うちの料理教室の生徒さん達は本当にわがまま。
なるべく簡単に、心楽しい作業だけして、とびっきり美味しい料理でないと、
喜んでくれない。そして人に作って出すと、すごく手がかかっているように
見えるものだとさらに嬉しいそうだ。
キーワードは「最小の努力で最大の効果」。
昨日と今日試作して、出来立てのほやほやの秋のメニューはこの３つ。
トマトのまるごとムース・・・中をくりぬき、トマトのジュレと蟹とアボカドの
マヨネーズあえを中に詰める。
カジキマグロのせんべい焼き スイートチリホイップ・・・おせんべいを細かくした
衣をつけたカジキを焼き、ナンプラ味のホイップクリームをソースに。
梨のグラニテ・・・梨と水と砂糖を混ぜるだけの超簡単デザート。
さてこのメニュー、生徒の皆は喜んでくれるだろうか？
お休みしないで習いに来て下さいね。
今月の料理教室のデザートは手作りキャラメルです。
今まで、手作りしてみようとは思わなかったキャラメルですが、「塩キャラメル」という
言葉にとても惹かれてしまいました。
伊勢丹に今年の初夏にオープンしたフランス菓子屋さんのキャラメルを買うのに、
列が出来たという話を聞いて、キャラメルブームを感じたのもきっかけのひとつです。
伊勢丹のバター入りキャラメルを食べてみて、自分で作る時はもう少し塩を
効かせて、バターは入れないで作ってみました。
塩はパリで買ったブルターニュ産の少しグレーがかったもの、バニラはタヒチ産の
太くて香りのいいもの、生クリームは中沢乳業の４５％のものを使って
作ってみました。
ものすごく、美味しい・・・。
コーヒー味も作ってみましたが、これもいける。
ちょっとライオネスコーヒーキャンディーを思い出す味（私が子供の頃にあった
キャンディーです）。
いつもはデザートの時、紅茶、コーヒー、エスプレッソの中から選んで頂いていた
のですが、今月はキャラメルに合わせてミントアッサムティーをストレートで飲んで
頂く事にしました。
口の中がキャラメル味でいっぱいになったところを、ミント風味の紅茶がすっきり
さっぱりさせてくれて、最高の組み合わせ！だと思います。
生徒さんのひとりから、とてもいい話を聞きました。
ご主人にキャラメルを作ってほしいと頼まれ、「なぜキャラメルなの？」と聞くと、
子供の頃お母様が手作りしてくれたそうで、その味が忘れられないとの事。
お姑さんに作り方を聞いても、もうすっかり忘れてしまったそうで、ずっとご主人の
希望を叶えてあげられなかったけれども、これでやっと作ってあげられるとの事。
きっとお母さんの手作りのキャラメルは子供心にキュンと心に沁みたのでしょう。
キャラメルは手作りの良さを感じるアイテムです。
自分で作る時間がないという方の為に毎日５０個のキャラメルを作って
うちのショップ「ラ・エミーズ」でお分けする事にしました。
塩バニラキャラメルとキャラメルカフェの２種類です。
毎日エミーズはキャラメル工場のような香りに包まれて、とても幸せ感がいっぱいです。
悲しい時に食べると、心に沁みて、少し悲しみが薄らぐような味です。
毎年１２月にお教えする料理は、クリスマスやお正月に生徒の皆さんが腕をふるえるように、おもてなしにも活用出来るようなメニューを考えます。
今年のテーマはフランスの伝統料理。
それを新しい感性と日本人に美味しいように和の食材を組み合わせて作ってみました。
オードブルはムールマリ二エールという、ムール貝のスープ。
これはスープの出汁を鰹と昆布でとった和風だしにして、最後に柚子を絞ってお出しします。
メインディッシュはブッフオキャロットという煮込みをリブロースでステーキにして瞬間煮込みに変えました。ここでも煮込む出汁をスープと同じ和風出汁にして、下仁田葱と生姜を合わせてみました。
そしてデザートはほろ苦い大人のガトーショコラクラシック。
飲み物は美しい色のスパークリングワインとシンビーノ。
ワインクーラーに入れると華やかです。飲み物も、コーディネート次第で雰囲気を華やかに出来るアイテムですぞ。
ロワール地方のスパークリングはラベルが手書きでなんとも愛らしい。
お酒が苦手な方に好評のシンビーノはお料理に合わせて教室でもお出しする事が多い飲み物。
「色がワイン色なので、ワインを皆で飲んでいる気分で、嬉しい」「今までお水を頼んでちょっと肩身が狭かったけれども、これだと寂しくない」などと、アルコール苦手な女性達に好評です。
「レストランにもあるといいのに・・・」という声に応えたくて、シェフ達にも勧めています。
山本益博さんは、レストランでワインをボトルで頼んだ時、シンビーノにそのワインを少し入れて飲むと、皆で同じワインを共有出来て楽しいんじゃない。白ワインの時には白のリンゴ味、赤ワインには赤のカシス味でね」とのお言葉に、深く頷いてしまいました。
今日は私が大好きなお花屋さんの「ゴトウフローリスト」でお花の授業。
「キャトルセゾン・おもてなしのテーブル」という私の授業で、おもてなしに役立つ料理、お花の授業、レストランと映画を一緒に楽しもうというもの。
季節ごとに料理を実習形式で一緒に作って、テーブルコーディネートをお見せする授業が年４回。ラウンド形のオープンキッチンスペースで皆でわいわい言いながら料理を作って食べる。お酒も入って多いに盛り上がる。
テーブルコーディネートも毎回違ったタイプをお見せするが、これは第一回目で夜の正統派のテーブル。
お花はおもてなしの時のアレンジの作り方を３つデモンストレーションで見せてもらう。
それ以外に、お花を注文する時のコツや注意点を教えてもらって、すごく役立ちそう。
社長自ら講座を担当して下さって、本当にいい内容でした。
その日も家用にお花を選んで、早速活けてみました。
部屋の中が、ぱっと華やかになりました。
バラも茎が立派で長くて、一輪で充分存在感があります。
こんな上質な花は、ゴトウさんでないと手に入りません。
やっぱり日本一のお花屋さんです。
春の私の授業、おもてなしキャトルセゾンはまずテーブルコーディネートをご紹介します。
今月はベージュと薄紫の新しいテーブルクロスに真っ白の食器とガラスを組み合わせて、爽やかなテーブルをつくりました。
お料理はホタテ貝と大根を薄く切って重ねてミルフィーユ状にしてドレッシングをかけた洒落たオードブル。
鶏肉をにんにくと黒オリーブと一緒に炒めたものとペンネゴルゴンゾーラの組み合わせ。
簡単に出来る手作りフォカッチャ。
デザートはクレームキャラメル（プリンです）。
皆でわいわいと一緒に料理を作ります。
このクラスや、愛されるお料理レッスン、月１回のエミーズの料理教室にも通ってくれているアナウンサーの千野志麻さんも大きなお腹で料理を作ります。
幸せいっぱいオーラを皆に分けてくれました。
新しい家族、新しい生活、ワクワクしますね。
毎年１２月はクリスマスに作ってほしいという願いを込めて、料理を考えます。
いろいろ迷った結果、メインはチーズスフレにしました。
チーズスフレといっても、スフレの下からカレー味の海老のソースが出てくるという、どこにもないような料理です。
４～５人分をスフレ型で焼き上げ、テーブルに出すと歓声があがります。
スフレを取り分け、その下のソースと一緒に食べると、至福の味です。
トマトジュースピラフとも合います。
こういう料理はレストランでも食べられないので、生徒の皆さんが作るとご家族や友人にびっくりされると思います。
前菜は２つあって、ひとつ目は牛肉と野菜のミルフィーユ。
テリーヌ型に牛肉と野菜を交互に入れ、オーブンで火を入れてゼリーで固め、切り分けます。
ふたつ目は大根とスモークサーモンのサンド。
薄切り大根に塩をして水気を拭き取り、スモークサーモンをサンドしてレモンとオリーブオイルかけただけの超簡単オードブル。
今はやりの「おつまみ横丁」に出て来そうな簡単さです。
クリスマスだけではなく、お正月の突然のお客様にも活躍します。
デザートは
川崎シェフ最後の授業となります。
４ヶ月間コンチネンタルコースを担当してもらって、繊細で上品で美しいデザートに、生徒の皆さんはうっとりでした。
今年のクリスマスプレゼントはクリスマスローズの白の豆皿を作って、オリーブオイルと一緒にラッピング。
すごく気になる事は、何人のご家庭でこのメニューでクリスマスを祝ってくれるか。
数年前からマクロビに興味を持ち、玄米を食べたり野菜だけのディナーにしたりと、自分の生活に少し取り入れていました。
数ヶ月前にマドンナの専属料理人をしている西邨 マユミさんが、日本に戻って活動をするので、一番最初はエミーズの料理教室で講座をというお話を頂き、実現しました。
その日のメニューです。
◇ （西邨さん自家製）梅酒
◇ 黒豆とサツマイモのシチュー 豆腐サワークリーム添え
◇ 粟入り玄米ご飯
◇ 温野菜とひまわりの種のドレッシング
◇ チョコレートムース
◇ （西邨さん自家製）糠漬け
◇ 三年番茶
◇ オーガニックワイン
ご自身の体験を含め、楽しくお話頂き、身体も心も元気が出ました。
今年のゴールデンウィークは料理とお菓子の授業をいたします！
先日、その試食を皆でしました。
色とりどりのお菓子や料理で、テーブルも気分も高鳴ります。
川崎シェフのタルト・ソレイユはもう、絶品です。
こんな上品で洗練された味はなかなかないでしょう。甘い物よりお酒の私も、すごい勢いで食べてしまいました。写真は川崎シェフが、わたし用に小さな型で作ってくれたプチタルト・ソレイユです。感激！
フレンチの３種類の白アスパラ料理はどれも爽やかで美味しいです。どれか一種類だけでも十分、前菜になります。
イタリアン講座のバーニャカウーダやカツレツもおもてなしやパーティに使えるメニューですよ。
さらに、パスタ講座も、エミーズにいる間に覚えてほしいので、実習スタイルです。
ご家族に「パスタを食べにレストランには行かない、だってうちのパスタが一番美味しいから」と言わせるのが目標です！
普段お忙しい方や遠くに住んでいらっしゃる方でも、ゴールデンウィークを利用してお料理の腕をあげられるように、スケジュールを組んでみました。
エミーズの料理コンセプトは『ぱぱっと、簡単に、格好良く』。
どなたでも料理上手になれるレシピです。
料理の腕を上げるエミーズ・ゴールデンウィーク。
是非、いらして下さいね。
一週間かけて取り寄せたスパイス達が全員集合。
今日はキッチンのスタッフと一緒に夏のメニューの為に、カレー粉を作りました。
実は２月に自宅で作ったのですが、
この夏にエミーズカレーを料理教室のメニューにする事になり、
量が足りなくなったのです。
教室で使うだけではなく、生徒さん達が自宅で再現出来るように、
作った特製カレー粉をお分けしようという事で、ものすごく大量です。
スパイスの調合はマル秘ですが、
まずはターメリックをオレンジ色になる迄弱火で長時間炒める事から始まります。
黄色のターメリックが濃いオレンジ色になります。
焦がさないように火加減には要注意です。
考えられないくらいの大鍋を調達して、ひたすら木べらでかき混ぜます。
キッチンスタッフはむせたり、鼻からスパイスを吸い込み香りがわからなくなったり、
大騒ぎで作ります。
私は、現場監督で指示出しです。
作ったカレー粉を缶に入れて、時々転がしながら数ヶ月ねかせます。
熟成してどんどん香り高くなるのですよ！
最終的には我が家で２月に作ったものと、
パリのマレ地区にある「Izurael」のカレー粉と今日作ったものを混ぜて、仕上げます。
今日は全身、髪の毛までカレーの香りです。
秋がどんどん深まっています。
そろそろコートやジャケットが必要です。
お鍋も恋しくなる季節ですよね。
この秋、料理教室でどうしても講座を開きたかったのが、「きりたんぽ鍋講座」。
以前、キャスターの安藤優子さんが「きりたんぽ鍋ほど美味しいものはない」と
語っているのを雑誌で読み、俄然興味を持ちました。
そんな時、エミーズに長年通ってくれている生徒さんで、
秋田出身の０さんから本当の「きりたんぽ鍋」の作り方を聞き出して作ってみると、
びっくりする程美味しい！「安藤さんの言っていた事は本当なんだ！」と、
冬になるとよく作る定番のお鍋料理となりました。
そして、「本当の美味しいきりたんぽ鍋を皆に食べてもらいたい」
という０さんと私の願いが一致して、この秋の講座が決定しました。
鶏ガラで出汁を取って作るのですが、この作業も苦にならない美味しさです。
ごぼう、鶏肉、マイタケ、シラタキ、ネギ、そしてセリ。
それ以外の食材を入れるのは、邪道だそうです。潔くて気持ちがいいのです。
エミーズでは、味付けのお醤油と質のいい鶏肉にこだわります。
「きりたんぽ鍋」を「ストウブ」のお鍋で作ります。
きりたんぽ自体は、一番美味しいものを秋田からお取り寄せです。
「お鍋には日本酒をロックで、」と決めている私は、いつ開けようかと大事にしていた
「久保田」と「越乃寒梅」の一升瓶を家からエミーズに持ち込み、
今から楽しみにしています。それ以外に、珍しいスパークリングの日本酒も用意しました。
今日も写真撮りの為に作りましたが、
出来上がった時には全スタッフがお鍋のまわりに群がり、
「きりたんぽ鍋」の取り合いでした。あっという間にストウブ鍋の中は空です。
２杯目は０さんの指導の元に、生まれてはじめて「だまこ餅」
というごはんを潰して丸めたものを作って食べました。
きりたんぽと並ぶ位美味しいので、講座では両方食べてもらうように構成します。
１１月３日の文化の日、お昼からほろ酔いの祭日となる事でしょう。
１２時半からと５時半から講座をやるので、皆様も「きりたんぽ鍋」と日本酒を楽しみに、
どうぞいらして下さい。
「我が家の定番の鍋料理」となること、間違いなしです。
街が華やぎ、ぐっとクリスマスの雰囲気が出て来ました。
我が家がある建物のフロントのクリスマスツリーです。
料理教室も、もちろんクリスマスメニュー。
ホタテ貝のカルパッチョが前菜で、粒マスタードのドレシングをかけるだけなので、
とても簡単。
メインディシュは鴨の胸肉のポワレと焼きカブです。
鴨を焼いたフライパンにバルサミコとお醤油を入れるだけのソースですが、
「美味しい！」「絶対つくる！」「今年のクリスマス料理は決まりました！」
と生徒の皆さんの声。
フランスのブルターニュの鴨肉も生徒さん達のお持ち帰り用に取り寄せましたが、
あっという間になくなり追加オーダー。
デザートはアルザスのパンのパン・デピスをクリームと共に。
生地を作ったら１週間寝かせてから焼き、さらに１０日間以上日持ちもするので、
クリスマス気分が高まると好評です。
クリスマスケーキ講座、クリスマスディナー講座２回で、年内のレッスンは終了です。
今年はルイ・ヴィトンさんにギフト用クッキーやアーモンドキャラメリゼのオーダーを頂いて、
せっせと作っています。クッキーは、オーナメントとしても楽しめます。
皆さまも美味しいクリスマスをお過ごしください。