井上絵美の “AMY'S Style”

「エコール　エミーズ」１期の卒業生の藤沢紀代美さんがレストランをオープンしました！
嬉しくて、小躍りしながらお店に向かいます。階段を下りてお店の中に入ると左右に分かれていて、左がフレンチで右が日本食。
それぞれがらっと違う雰囲気の、素敵なカウンターです。

今回はうちのスタッフとフレンチを頂きました。
小さなポーションで、手が込んで洗練された料理が６７種類。
レイノーやベルナルドウの素晴らしい器で出されます。

なんて高い美意識と感服しました。
「エコール　エミーズ」の生徒で通っていた頃から、藤沢さんはセンスが光る人でした。
このお店も店舗プロデュースの授業の中で生まれた空想のレストランだったのですよー。お店の名前もそこで生まれたもので、その架空のものがこうして形になって、感無量です。よくぞ、ここまでのものを作り上げたと感動しました。

お料理はどれも美味しく美しく、完成度の高いものでした。彼女のイメージする料理を作れる料理人を沢山の人の中から選んだそうです。
オードブルがどれも素晴らしいと感じましたが、特に好きだったのは一番最初のアミュース仕立ての４種類です。
見た目も可愛らしく、彩りや食材の組み合わせの感覚も抜群でした。最初にこういうお皿が出てくると、女性にはたまりませんよね
一番左の小さなバンズの中はフォアグラが入っていて手で頂きます。

料理にも遊び心が入るとぐっと洒落たものになりますよね。
都会のレストランにはこの要素がもっともっと入るといいなと感じます。
ちなみにこのレストラン、夜遅くまで開いているので、遅くまで仕事して外で食事したい日にも助かりそうです。
嬉しくって胸がキュンとなった夜でした。

友人の女優の藤真利子さんのバースデー。銀座のシャネルビルの中の「BEIGE TOKYO」で母と三人でお祝いしました。
シャネルブティックで待ち合わせして、１階から３階まで３人で練り歩いた後、エレベーターでレストランへ。
天井が高くて、インテリアと照明が独特の雰囲気をかもし出します。
キャンドルの光の効果で、絶対に女性が綺麗に見えるレストランだと思いました。
ここに食事に夜来るなら、白や淡い色が映えます。

コースでお料理を頂きましたが、ほろほろ鳥の中にレモンのみじん切りを挟んで焼いてあるメインがとても美味しかったです。
このお料理をヒントに鳥の胸肉にレモンの塩漬けを刻んではさんで焼いてみてはどうかと思いました。→「それかレモンの代わりに梅干しを入れてみようかしら？」→「でも７月のメニューが梅と枝豆とトウモロコシのフランなので、食材がバッティングするのでだめ。」→「もしかしたら、梅に入っている紫蘇をはさんで焼いたら、有効利用かしら？」などと、料理のアイディアはどんどんと広がり、「梅紫蘇をはさんだ鳥の胸肉のソテーはどうかしら？」と新しい料理の候補が生まれます。よく、生徒さんからどうやって毎月のメニューを考えるのですか？と聞かれますが、このように、レストランで食べた料理を元にアレンジする事もよくあります。その後何度も試作して、ああでもないこうでもないと足し算、引き算してレシピを完成させていくのです。美味しく出来たら、８月の料理教室でお披露目です！

その後の４種類のチーズも、一緒に食べて美味しい組み合わせとして干しイチジクやオリーブのタプナードと洒落た器に盛られて出て来て、ワインがすすみました。
総支配人の渋谷さんのチョイスでシャンボールミュジニイが美味しかったです。

１１月にミシュランが発売されると、ますます予約が取れなくなりそうな、リストランテ濱崎にお邪魔しました。
一番の目当ては濱崎シェフの笑顔、二番目が鮎のリゾットをかりっと焼いたお料理。去年の夏に始めて
食べて、友人と二人で感動した一皿です。

リゾットと鮎をお焼きみたいに香ばしく焼いて、枝豆とルッコラを散らして、温かいお出汁をかけて頂きます。
私はカリッとしたものに目がなく、英語でCrispy、フランス語でCroustillantという言葉をメニューに見つけると、
迷わず頼みます。
鶏の皮めを黄金色にカリッと焼いたものや、カリカリベーコン、パルミジャーノチーズのカリカリ焼きなども
大好きです。
だから濱崎シェフのこの料理、お出汁をかけないでカリカリ感を最大限楽しみ、食べ終わってからお出汁を
クープ皿に入れてスプーンで味わいました。
一年ぶりに再会したこの料理は、やっぱり美味しかったです。

リストランテ濱崎は絶対に星を取るので、早めに行く事をお薦めします。
でも今でも予約を取るのが大変ですよね。

最後にとっておきの情報をひとつ。濱崎シェフの鹿児島のご実家は薩摩揚げ屋さんで、ここで作る薩摩揚げは
とっても美味しいのです。
私のお取り寄せの本でも紹介していますが、大勢の人寄せの時あると本当に助かります。
生姜のおろしたものと「鎌田のだし醤油」をつけて、焼酎を飲みながらが、好きな食べ方です。

ずっと行ってみたかった「カンテサンス」に行ってきました。
うちの料理教室の生徒達は皆で何回も出掛けているのに、私はひと足遅れてしまいました。エミーズの生徒の皆は食べる事も勉強だ！ということで、講師をして下さっている山本益博さんと一緒に「カンテサンス」や「すきやばし次郎」に入れ替わり立ち代わり、食事に出掛けています。

私は友人の渡辺満里奈ちゃんと女二人ディナー。
彼女は来月出産予定で、出産後は当分食事をゆっくりする時間もないねという事で、「最後の晩餐？」と称して食事をしました。
ちょうど、１１月２９日発売の私の最新本「おいしい近道」が朝届いたので、ほやほやの一号を彼女に渡す。今まで一緒に食事した事や、うちの料理教室に参加した日の事が、沢山書かれている。

いつもは二人でいっぱいお酒を飲むのですが、妊婦さんには葡萄のジュースとシャテルドン、私はグラスでシャンパンと白、赤ワインを飲む。
岸田シェフの料理は期待以上のもの。彼の高い美意識と洗練の極致と言える味付けは、完璧でした。
来月発売のミシュランが楽しみです。三ツ星に間違いなしと予言します。
帰り際に２つも予約を入れてしまいました。連れて来たい人がいっぱいいます。

満里奈ちゃんは出産一ヶ月前なのでベビー用品を買い揃えていると思って、気の早い私は出産祝いの子供用の食器と離乳食用の器セットを早くも渡してしまいました。私が作ったもので、ラッキーアイテム入り。あの雅子様もわざわざうちのお店にみえて、愛子様用に買われました。
満里奈ちゃんには「４４００」「プリズンブレイク１、２」を借りて、これからせっせとDVD鑑賞です。

もうすぐママになる満里奈ちゃん、透明感が出て、幸せオーラに満ち溢れていました。きっといいママになる事でしょう。すごーく楽しみです！

三ツ星を取ってから初めてのカンテサンス。
８時というやや遅めの予約で店内に入ると、パワーを感じます。
上昇気流に乗っているお店ならではの、熱気。勢いがある、という感じです。
この予約はミシュランの出版される前の１０月に絶対３つ星を取るに違いないので、今のうちにと予約を３件お願いした中の最後のひとつ。
他の予約はエコールエミーズの生徒達に譲り、もうひとつはうちのキッチンスタッフへのお食事のクリスマスプレゼントにしました。

前回ここにお邪魔した時は渡辺満里奈さんと二人でデートでした。
臨月の大きいお腹で、生まれたら当分ゆっくり食事する時間が取れそうもないということで、ゆっくり食事を楽しんだ時の事を思い出します。
その満里奈ちゃんは、先週天使のように可愛い男の子を出産して、私は思わず病室で涙しました。

今日はポーラ化粧品の鈴木社長と雑誌２５ansの編集長の十河さんとうちの夫と４人ディナー。
「今日は飲むぞー！」という感じだったので、鼻息荒くワインを３本も持ち込んでしまいました。

私のワインセラーのとっておきの３本を選びました。
シャンパンはアンリ・ジローで、これはボトルが美しいので、持ち帰って一輪挿しに使います。
赤ワインはブルゴーニュがコルトンの２００３年、ボルドーがコスデストゥルネルの１９９９年の２本。
鈴木さんはワインに目がないと、私が勘違いをしていました。
夫も中国から１時間前に帰国し、風邪をひいていたのでほとんど飲めず、女二人で３本！？。
それは、ちょいと無理で、ソムリエの方々に三ツ星のお祝いにたっぷり残してまいりました。

月に数回料理教室のスペースで、知り合いだけの為のレストランを開いて ２年になります。
季節ごとにおまかせメニューを考え、少しずつ１０品以上のお料理とお食後を楽しんで頂く構成。

春のメニュー　

かきのコンフィ　山芋ソースとポン酢のジュレをのせて
白魚のフリット　フランボワーズビネガーのコールスロー添え
筍とあさりのスープフラン
帆立貝と春野菜のコンソメスープ仕立て
お口直しの冷たい玄米茶
牛ロース肉のローストビーフ レフォールソース
春菊の粒マスタードソース
まぐろのメリメロ丼
ほうじ茶のパンナコッタ和製アングレーズソース
キャラメルタルト＆バナナシェイク
アッサムミントティ－
　　
いつも私の友人達や生徒の皆さんがキャンドルライトでお食事をして下さる光景を見たくって、よく私も友人達と食事をしている。
今週はグルメなお二人が来てくれて、キッチンもいつもに増して活気があります。

放送作家の小山薫堂さんは知り合いでもあるが、レストランやパーティでよく出会う。お互い会いたくない時にも、会ってしまう？
自分でも料理を作るらしく、うちのショップに「寿油」というレアでめちゃ使える油を買いに、ふらっと現れたりする。

もう一人は小山さんと共通の仕事仲間の小林さん。
私が「CLASSY」で連載を３年していた時の担当編集者。
えらく好みがうるさくて自分をなぜかフランス人と思っている。メールアドレスがフランソワ、です。
長く一緒に仕事をしていたので、「苦楽を共にした同士」という仲で、今は男性誌「BRIO」の編集長。
以前一緒に仕事をした仲間がどんどん偉くなっていくのが、何より嬉しい。

二人とも飲んべえなので、私はシャンパンはクリスタル、白ワインはシャサーニュモンラッシェ、赤はブルゴーニュでボーヌのワインを用意した。
二人がお土産に持って来てくれたのもワイン。
小林さんはル・レーヴ、そして小山さんに手渡されたワインにびっくり。

思わず歓声をあげたあと、よく見ると白ワインで「ROMANEE KUNTI」ですって！
こういう遊び心がある男性っていいですよね。

美味しいものに出会える可能性があるというのも、大きな旅の楽しみですよね。
ハワイで美味しいレストランは？とよーく質問されるのですが、いつも答えるのがアラン・ウォンというレストラン。
洋風料理をアラン風に美味しくアレンジしている。
お母さんが日本人ということもあって、日本の食材を使っているので私達の口にもとても合うと思います。
なんたって、全米のトップ１０に入るレストランは、ハワイではもちろんここだけ。
いつも超満員で、年末や夏は１週間前位でないと予約が取れない人気店です。
もし行く機会があったら、お薦めは以下のものです。
今迄３０回以上は食べた、私の経験からお伝えします。

◎スープ＆サンドウィッチ：パプリカとトマトのスープの上にフォアグラのひとくちサンドがのっていて、カリカリパルメザンチーズと交互に食べる。メニューにはないですが、上手に頼めば作ってくれると思います。
◎ホールトマトの前菜：　まるごとトマトときゅうりを、何回食べてもわからないドレッシングと一緒に。

◎ダ・バック：　大きなフォイルを割ると、中からアサリとホウレンソウとめちゃめちゃ美味しいスープが。

◎チョコレートクランチバー：　香ばしい甘さ控えめのデザート。お茶はハーブティーでママキティー（お土産で、今月の料理教室（コンチネンタルコース）でお出ししています）MAMAKIはハワイ原産のハーブです。ポットに数枚入れて、5-7分おいて飲むそうです。MAMAKIの葉の成分には抗ウイルス性や抗菌性があり、風邪が流行るこの季節オススメです。

是非召し上がってみて下さい。今回のハワイでも２回行きました。

一緒に行った俳優の伊藤英明さんと吉沢悠さんです。
私の周りは、食べる事大好きな男性ばかりです。

月いちど金曜日の夜だけ、レストランとしてＯＰＥＮしています。
素材の持ち味を最大限に生かしエミーズスタイルで「おまかせの１コースのみ」
完全予約制です。
レストランはランプの温かい光に包まれ昼間とはまた違ったムーディーな雰囲気になります。

今日は婦人画報　5月号（4/１発売　アシェット婦人画報社）RECOMMENDSに掲載予定の
ＡＭＹ’Ｓ　ＲＥＳＴＡＵＲＡＮＴＳの撮影がありました。

今月はカナダドライジンジャーエールのレシピ掲載を記念してジンジャーエールを使ったお料理もお出ししました。

今月のコースメニューはこんな感じです♪

◇サヨリ　 グレープフルーツのジュースでマリネしたサヨリジンジャーエールのジュレ

◇とうもろこし　 野生のりんどうリキュールと とうもろこしのスープ

◇そば粉　 ジンジャーエールのクレープ生地とサワークリーム

◇牡蠣　 和出汁で火を入れた牡蠣とビーツのピューレ

◇金目鯛　 甘酸っぱいフヌイユとソースサフラン

◇子鳩　 生姜のコンフィをはさんだ子鳩とバニラ風味の百合根のピューレ

◇生姜 　ジュレ ジャンジャンブル南国の香り～リンゴと白ワインの泡雪を添えて～

◇チョコレート　 ショコラクレーム アスパラとアボガドのマリアージュ～バニラのジェラートと共に～

◇ミックスベリーティー

３月２７日の金曜日は旬の黒ムツや仔牛などを使いさわやかな春のメニューでお待ちしております。

無性にフレンチが食べたくなって出掛けたのが、青山の「ラ　ブランシュ」。
田代シェフの料理が大好きです。

シャンパンに始まり、今日のメニューをシェフと相談。
前菜がいろいろ食べたいとリクエスト。

どれも美味しいですが、鰯とじゃがいものテリーヌ仕立てが抜群。

次回も絶対オーダーします。

田代シェフの料理は味付けが絶妙で、いつもジャストの塩加減。
そして優しくほっとした気持ちにさせてくれます。
これも田代シェフのお人柄の良さからくるもの。

「人を感動させる料理を作るのは、いいハート」と第二の母である芳村真理さんが言っていた事を思い出します。
１０年以上前ですが、テレビの撮影で１週間フランスを旅した時の事。
私の母校のリヨンの調理師学校に行き、その周辺のレストランを食べ歩くという楽しいお仕事。
仕事の合間に二人でスイスやパリにも遊びに行きました。
真理さんからは本当に沢山の事を教えて頂きました。

母の日が近くなって来て、真理ママへのプレゼントは何にしようと、嬉しく悩みます。
いろいろ考えた結果、新作の食器セットに決定。

見ていると私も欲しくなってしまい、自分用にも買ってしまいました。

今から２５年位前の事。
エミーズが青山に出来るまでは、家で一人で料理教室をしていました。
母と親交のある高村元外務大臣夫人が中心に、お友達や後輩を誘ってひとつのクラスを作って下さり、家での料理教室に長い間通って下さっていました。

あれから沢山の時が流れそれぞれの環境は変わりましたが、皆さんと食事をしたりして時々お会いします。

私のレシピが手書きだったとか、シールが貼ってあったとか、おしゃべりに夢中で料理がはかどらなかったとか、昔話に花が咲きます。
「今でもその時の料理を作っている」「目をつぶっても作れる位、何回も作った」という話を聞くと、本当に嬉しい。

今回はそのクラスの藤野さんが女将さんをなさっている、銀座の料亭「米村」にお邪魔しました。
「米村」は日本を代表する料亭のひとつですが、お料理が美味しくて美しくて感動です。
ワインと共にすべてのお料理を完食しました。
　
　　
　

特に〆の鯛飯はおこげがいっぱいで、香ばしい！
大盛りをおかわりして満腹の夜です！