フランベールの日々

ここ最近ずっと、絵美先生はじめスタッフみんな、かなり忙しい日々を過ごして
おりました。
一山超えた昨日、ちょっと一息。
絵美先生が自宅から美味しいパンや、トマト、アボカド、チーズなど食材を持参。
これでランチをとることに。絵美先生の指示のもと、ささっと準備。といっても
食材にほとんど手を加えず、切っただけ、オリーブオイルと塩をかけただけ、
焼いただけ。いたってシンプル。一見貧相に感じられるかもしれませんが、でも
これがホントに美味しいのです。素材が美味しいとこれで十分。
せっかくのランチ。なので、ついでに冷蔵庫で冷やしておいた私物のシャンパン
を抜栓しちゃいました。これで役者が全部揃った感じ（笑）。

のんびりランチ・・・と言っても30分ちょっとくらいですが、最高の贅沢ランチ。
リフレッシュに時間の長さは関係なかったです☆

午前中のエコールエミーズは、『ラ・ベットラ』落合務シェフのイタリア料理。
落合シェフは料理の基本といえる、火の扱い方や素材の活かし方などを
とても分かり易く教えてくだいます。
料理ってシンプルなんだ・・・ということを改めて感じさせてくれる方です。

今日は2時間半で８品！落合シェフ、ありがとうございました。
　　　　　　　

本日のエコールエミーズの授業は『吉兆』さんでの食事。
料理はもちろん、器、絵画、サービスに至るまで決め細やかな
仕事ぶりに心打たれました。１つ１つの料理が出来上がるまで
相当な時間と労力を費やされたことが分かります。
日本の伝統や文化、繊細な目や味覚など、
昨今忘れかけていた日本人としての誇りを感じる、そんな時間でした。
吉兆さん、ありがとうございました。

左：春の野菜を使った『八寸』　右：『お椀替わり』鯛の出汁で湯がく”筍しゃぶ”

『造り替わり』（大根で作ったぼんぼりが風情）　右：オシドリの中はアボガドと白胡麻豆腐

『揚げ物』たらの芽、ふきのとう、菜の花など春野菜の天ぷら　

『焼物』焼き筍、一寸豆、木ノ芽　右：上から見ると”目”に見える=【目なべ】と呼ぶそう

『酢の物』梅肉サラダ（セロリ、独活、胡瓜、ラデッシュー、小玉葱）
　
『御飯』筍釜御飯　たたき木ノ芽　赤だし

『果物』桜のブラマンジェ

昨夜は絵美先生のお父様で映画監督の井上梅次氏のお別れの会が、帝国ホテル
にて催されました。
2月11日にお亡くなりになり、あれからもう２ヶ月が経過。月日を感じます。
会では、『嵐を呼ぶ男』をはじめ、井上監督の様々な作品のスライドやアルバム
を拝見し、あの時代のエネルギッシュなパワーを改めて感じました。
映画関係者など多くの方々がご出席され、和やかで賑やかな会でした。
井上監督もきっとそんな会を喜んで天国からご覧になられていたように思います。

会終了後も会場に残ってくださった『銀座寿司幸』さんの握りたてのお寿司。
井上監督を偲びながら美味しくいただきました。
（寿司幸さんのお寿司はネタはもちろん、シャリにもこだわっていらして、
密かにここのシャリが大好きです。）

本日のエコールエミーズの午前授業は、『分とく山』の野崎シェフの日本料理。
基本の出汁のとり方からはじまり、そもそも『料理』とは何か？
時代にあった料理方法をしているか？何故その料理法をする必要性があるのか？
本に書いてあることが果たして正しいのか？疑ってみたことはないのか？自分で
確認してみたことはあるのか？
など、普段何気なくやっていた固定概念が料理を邪魔しているかも！？という授業
内容。実際、全ての料理が利にかなった方法で、納得できるものでした。
当たり前に思っていた作業も実は、必要がなかったり・・・・
改めて、歴史と時代と理屈、そして自分で必要性を確認してみる大切さを学びました。

エコールエミーズも４月に入り、いよいよアドバンスコースへ。
実践編です。
エミーズの料理教室では研修生として実際にキッチンへ入り、
絵美先生のアシスタントもこなし、授業ではオリジナルのレシピを考案。
入学からわずか半年で、初めてだらけだった皆、ここまでよく頑張りました。

今日のレシピ考案は『イタリア料理』がテーマ。
毎回、それぞれ卒業後に想定している仕事のコンセプトに合ったレシピ
を、テーマに沿って、発表してもらいます。
発表後は、絵美先生から一人一人にアドバイスが。
自分だけでなく、生徒みんなの発表とアドバイスが聞けるので１回で
多くのことが学べるよう。回を重ねるごとに、ぐんぐん成長しています。
みんなの溢れ出す個性と発想力と視点、卒業後が今から楽しみです。
たくさん、た～くさんの可能性を秘めていマス！

本日のエコールエミーズは、フランス料理。
講師は、前回シャトーレストランに伺った際にもお世話になったジョエル・ロブションの
渡辺エグゼクティブシェフ。私が大～好きなシェフの一人です（笑）。
フランベールでも3年ほど前に、講師をしてくださっていますが生徒さんたちにも大人気
でした。
渡辺シェフは、食材・器材一つ一つをとても大切に扱うことを重んじており、最後の一滴
まで大事に使います。
そして研ぎ澄まされた集中力とともに、楽しく料理をつくることも忘れていません。
それら全てが料理にもあらわれており、料理の真髄を感じます。大事な基本ですね。
生徒の目線に合わせた分かり易く丁寧な説明は、生徒も隅々までしっかり学ぶことが
できました。早速自分たちの料理に生かせるのでは。
今日のために作ってくださった、熱意伝わる料理は、三ツ星の味！
渡辺シェフ、ありがとうございました。

※渡辺シェフ、またフランベールでもよろしくお願いしますっ！
（シェフお薦めの日本料理店にも近々に行ってみますね♪）

昨夜、仕事帰りに絵美先生と旦那さまと軽く食事をしたあと映画を観に行くことに。
絵美先生は『シャッターアイランド』
絵美先生の旦那さまは『ナイン』
私は『アリス・イン・ワンダーランド』
みんな観たい映画がバラバラ・・・・。
結局、開始時間が丁度よかった『シャッターアイランド』に決定。
これが私にとっては、ただただ「怖い、気持ち悪い、気持ち悪い、怖い」の層が重なったよ
うな映画。深夜に見るにはかなり重たくて、映画が終わってもどよ～んとした空気が。。。
映画館を出てから先生に「怖い！怖い！怖い！私一人暮らしなんですけど～っ！」と私。
旦那さまからは「なんだあの映画はっ！」と言われっぱなしの絵美先生。。。。
「悪かったです・・・。」としょんぼり顔でかわいそう・・・。
確かにCMでも「リピーター続出っ！！」とか流れてますもんね。
賛否両論だと思いますが、私たち３人には少々重たい映画でした。

でも、これも良い思い出になりそうです（笑）。
今日は映画をマネして「これって現実でしたっけ？幻ですか・・？」と言い合ってます。

本日のフランベールはエコールの実習日。
今日はフラワーアレンジメントの授業。
講師は、前回同様ゴトウフローリストの後藤社長です。

後藤社長のデモンストレーションを見せていただいたあとに、実際にブーケ作り。
生徒のほとんどがフラワーアレンジメントが初のようで、自由な発想で好きなよう
に作ることと、スパイラルブーケにすることに戸惑いながらも、楽しみながら、
みんな思い思いの美しいアレンジメントを作っていました。

料理と一緒で、フラワーアレンジメントも個性が出ますね。楽しいです♪

後藤社長のデモンストレーション作品の1つ↓

シルバーの花器も素敵です。

今日のお昼のフランベールは＜プレジャーレッスン＞。
4月は中国料理です！
教室中にスパイスの香りが広がり、なんだか中国っぽい雰囲気になっています。
香りって大事ですよね。影響力がありますっ。
よく蕎麦屋さんでカレー蕎麦を食べている人がいると、カレー蕎麦の注文率が
上がるといいますが、まさに『臭覚』が刺激されてのこと。
既に今夜は中国料理が食べたい気分です。。。。

写真は生徒さんのつくりたて。
皮もぜーんぶ、手作りですっ。
美味しそう！
ビールが飲みたくなりますね☆

本日の昼のフランベールはパン講座。
作っているのは『パンオレザン』です。レーズンがたっぷり入ったロールパン。
表面にグラニュー糖を少しまぶすので、生地はふわふわもっちりで、表面が
少しカリッとした、なんとも癒される食感です。
生地は甘さ控えめですが、レーズンと一緒に入っているカスタードのほのかな
甘みと、ラム酒にしっかり漬かったレーズンで丁度良い味♪　美味しい！
フランベールは大人の料理教室なので、わりとしっかりめに(レーズンが）ラム酒
に漬かっています（笑）。酒好きに嬉しい?!パンです（笑）。
お子様に作るときは控えてくださいねっ。

↓生徒さんの作っている途中です。

今夜のフランベールは｢フライパン１つで作るパン講座｣。
クランペットを作っています。
クランペットとは、イギリスのお菓子で見た目はパンケーキ。
パンケーキよりは薄く、がレットよりは分厚いです。
表面は焼き色部分がカリッとしていますが、中はもっちりしっとり。
バターやクリーム、ジャムなどを縫って食べます。

今日は、クリームとブルーベリーソースをクランペットの表面にかけて
一緒にお召し上がりいただきます☆
家でもカンタンに作れるので、作る頻度が高まりそうです♪

GWがはじまりましたね♪フランベールのGWは特別講座ウィークです。
本日は、アオキサダハルシェフのスペシャルケーキレッスン。
４ヶ月ぶりです！ヨーロッパからの飛行機が飛ばないのでは？！と心配しましたが
無事開講できましたっ。でも数日前に青木シェフ、ギックリ腰をされたとのこと・・・
ところが、そんなことを全く感じさせないシェフは、今日も楽しい講座を行ってください
ました。

レッスン内容は、タルト２種類とコンフィチュールが１つ。盛りだくさんです♪

青木シェフも非常にレッスンを盛り上げてくださいましたっ。
いつもながら笑いの耐えない、楽しくて美味しい講座です。
シェフをはじめ、パティシエの皆さま、ありがとうございました！！

今回ご受講いただけなかった皆さま、すみませんでした。
次回は6月上旬を予定しております・・・・。

「タルト　リュバーブ　フレーズ」
　

「タルト　オ　ミラベル」
　

「コンフィチュール　リュバーブ　エ　フレーズ」

昨夜は絵美先生と『てんぷら　山の上』ミッドタウン店でお食事。
エミーズに通ってくださっている「山の上ホテル」の奥様がお薦めくださったカウンタ
ー席を予約。ミッドタウンは、エミーズからも目と鼻の先ほどの距離。すぐに到着。
カウンター席は、壁一面が窓で非常に開放的でした。椅子もカウンター席とは思え
ないほど、ゆったりとしていて落ち着きます。そしてカウンター越しに見えるキッチン
のキレイなこと！！ピカピカです。
もう間違いなく、美味しいものが出てくるであろう予感ムンムン。
当然ながら、どれもこれも全て◎。
シャンパン→白ワインとついついお酒もすすんでしまいます。
カラリと揚がったネタはどれも油っぽさがなく、素材そのものを満喫できました。
お店のスタッフの方々も非常に感じが良く、絶対にまた伺いたいお店です。
もし行かれる方は是非、カウンターのご予約を！！
ちなみに隣の方が召し上がっていたサツマイモの天ぷらがとっても美味しそうで、
オーダーしたかったのですが、揚げるのに３０分ほど時間がかかるということで、
私たちは時間オーバーでした。揚げたてのサツマイモに好みの分量のブランデーを
かけていただくなんて、素敵すぎませんか？！
お芋の季節に再チャレンジしたいです。

　
　　
　
　
　今夜戴いた料理の一部です。。。。